milhojas-ceps

Mil fulles de ceps amb formatge tou dels Til.lers

Ingredients:

  • 200 gr. ceps frescos
  • 200 gr. formatge tou dels Til.lers
  • 100 gr. pernil d'ànec
  • 50 gr. celerí
  • 25 gr. festucs pelats
  • Germinat de ceba
  • Oli d'oliva 0,4º
  • Sal

Preparació:

Talleu en làmines fines els ceps, el formatge i el pernil d'ànec.

Talleu el celerí en juliana (tires ben primes) i escaldeu-lo 1 minut en aigua bullint.

Tritureu amb el turmix els festucs amb l'oli d'oliva i una mica de sal.

Muntatge de plat:

Intercaleu una capa de ceps i una del formatge, afegiu sal i amaniu-ho amb l'oli de festucs.

Repetiu-ho el procés tres vegades més. Acabar amb una capa de celerí i l'última capa de pernil d'ànec.

Un cop muntat, es por escalfar al forn d'1 a 2 minuts. Afegir 'oli de festucs i decorar amb germinat de ceba.

Foto-ensalada-de-guisates

Amanida de Pèsols de Llavaneres amb cargols de mar, tomàquets secs i enoki

Ingredients (per 4 persones):

  • 400 grs pèsols
  • 32 cargols de mar
  • 50 grs tomàquets secs
  • 100 grs enoki
  • ½ ceba de Figueres

Preparació:

Bullir els pèsols en aigua amb sal durant 4 minuts. Refrescar amb aigua i gel, per conservar el color. En una cassola apart posem els cargols de mar amb aigua que els cubreixi, un tros de ceba, una fulla de llorer, 2 alls i pebre negre en gra i sal. Els deixem coure per espai de 30 minuts a foc lent. Un cop bullits els trèiem de la closca i els reservem. També guardem l’aigua de cocció dels cargols per fer una gelatina, per 1/2 litre 6 fulles de gelatina. Trinxem la ceba ben petita i els tomàquets a dauets. Amanim els pèsols amb la ceba, el tomàquet i oli. Decorem amb els cargols de mar, la gelatina,l’enoki i flors.

ous-poche

Ous poche, Tòfona blanca del Piemont i cremós de xampinyons

Ingredientes:

  • 8 ous de granja
  • 4 discos de pasta de full
  • 200 gr. de xampinyons
  • 2 escalunyes
  • Crema de llet
  • 30 gr. mantega de tòfona blanca
  • Tuber Magnatun Pico “tòfona blanca del Piemont”

Preparació:

Tallar els xampinyons en mirepoix, picar l’ escalunya. Ofegar en la mantega l’ escalunya, afegir als xampinyons, flambejar i afegir la crema de llet, reduir.
Coure al forn a 200º els discos de pasta de full, reservar.
Coure els ous en aigua a 60º durant 3 min.

Emplatat i presentació:

Posar el disc de pasta de full obert per la meitat en el fons del plat, salsar, posar els ous poche sobre la pasta de full, napar amb la salsa de xampinyons i al moment de servir tallar la Tòfona blanca a fines làmines per sobre dels ous.

infusio-fruits-vermells

Infussió de fruits vermells amb gelat de roses i gelé de Bergamota

Ingredientes:

  • 800 grs de maduixots
  • 1 llimona
  • 150 grs de sucre
  • Aigua de roses
  • Mores, gers, litchis
  • Esència de bergamota
  • 4 fulles de gelatina

Preparació:

Netejar els maduixots, tallar-los a quarts, barrejar-los amb el sucre, el suc de llimona i deixar-los infussionar al bany maría durant 45 minuts. Colar el suc pel xino. Fer un gelat de roses amb l’aigua de roses. Per la gelatina de bergamota, fem un xarop de 300 grs d’aigua per 150 de sucre, barrejar amb unes gotes d’essència al gust i 4 fulles de gelatina remullades amb aigua freda, deixar refredar i tallar a dauets.

A l’hora de servir fer una bola de sorbet de roses i posar al mig del plat. Al voltant intercalar fruites vermelles, la gelatina de bergamota i el litxis.

Al moment de servir posar la infusió de maduixes amb una gerra per el voltant del plat.

ravioli-gamba

Ravioli transparent de gamba i bou de mar amb consomé de crustàcis

Ingredientes:

  • 8 fulles de paper d’arròs
  • 16 gambes vermelles
  • 200grs de carn de bou de mar
  • 1 carbassó
  • 3 pastanagues
  • ½ ceba
  • 1 fulla de llorer
  • 1 l de nata líquida
  • 2 caps de llamàntol
  • 300 grs de gambot
  • 1 cabeça d’alls

Preparació:

Daurem en una cassola els caps de llamàntol i el gambot. Afegim ceba, pastanaga, porro, alls, llorer i deixem sofregit fins que estigui daurat. Mollem amb aigua i deixem infusionar durant 1 hora. Colem pel xino i pel cedaç. Apart en una cassola daurem la ceba, afegim el bou de mar, flambejem, afegim la farina i la nata, deixem coure 10
Minuts i afegim la juliana ben prima de carbassó i pastanaga.

Per fer els raviolis posem en remull en aigua freda , els rodals de pasta d’arròs, un cop tous els sequem una mica, posem una mica de farcit i anem cuadrant com si fos un ravioli i col.loquem una cua de gamba a dintre. Decorem amb fulla de plàtan i germinat de ceba. Servim el consomé amb una jerra apart.

foie-kikos

Foie calent amb textures de carxofes i kikos

Ingredients:

  • 800 grs de foie escalopat
  • 12 carxofes
  • 50 grs kikos

Preparació:

Bullim 4 carxofes en aigua fins que quedin ben cuites, triturem pel turmix i passem pel xino, a de quedar un puré molt suau. Confitem amb oli, llorer, ceba, farigola i alls 4 carxofes, a foc lent. Les altres 4 carxofes les tallem a làmines molt primes i les fregim amb oli ben calent, han de quedar cruixents.

Marquem el foie a la planxa, que quedi ben daurat i l’acabem al forn.